S’il y a bien un fromage qui incarne l’âme de la Haute-Savoie, c’est le Reblochon. Crémeux, parfumé, au goût délicat de noisette, il est l’un des trésors du terroir alpin. Derrière cette douceur se cache pourtant un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération dans les fermes et les fruitières de montagne.
Dans cet article, on vous emmène dans les coulisses de sa fabrication : du lait tout juste trait à l’affinage en cave, en passant par les gestes précis qui donnent au reblochon sa texture unique et sa croûte “morgée”.
Le reblochon : un fromage AOP au savoir-faire ancestral
Avant de plonger dans sa fabrication, il faut rappeler que le reblochon est un fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée). Il ne peut être produit qu’en Savoie et Haute-Savoie, dans une zone bien délimitée qui inclut notamment les Aravis, la vallée de Thônes et une partie du massif du Mont-Blanc.
Son nom vient du verbe savoyard “reblocher”, qui signifiait autrefois “traire une seconde fois”. Au XVIIIᵉ siècle, les paysans effectuaient une première traite légère devant le fermier propriétaire du troupeau, puis une seconde une fois seuls. C’est ce second lait, plus riche, qui a donné naissance à l’ancêtre du reblochon.
Aujourd’hui encore, le reblochon conserve cette authenticité et deux identités :
- Le reblochon fermier (pastille verte) : fabriqué à la ferme, deux fois par jour, avec le lait d’une seule et même troupeau.
- Le reblochon laitier (pastille rouge) : fabriqué en fruitière ou en laiterie, à partir du lait de plusieurs fermes d’un même secteur.
Les ingrédients : du lait cru au cœur de la fabrication
Un bon reblochon commence par un bon lait, et là-dessus l’AOP est stricte. Seules trois races de vaches sont autorisées :
- Abondance,
- Tarine,
- Montbéliarde.
Le lait utilisé est du lait cru, encore chaud de la traite, ce qui préserve les arômes fleuris et herbacés des pâturages alpins. Ce lait riche et parfumé est la signature même du reblochon.
Le cahier des charges impose également que les animaux soient nourris principalement d’herbe et de foin de montagne, sans ensilage. Chaque détail compte : du bien-être animal à la qualité du lait, tout influe sur la texture finale du fromage.
Comment est fabriqué le reblochon ? Les étapes du savoir-faire
La fabrication du reblochon suit un rituel précis, répété chaque jour dans les fermes et fruitières de Haute-Savoie.
1. La traite et la préparation du lait
Le lait cru est filtré, puis rapidement mis en cuve. Il doit être transformé très vite pour conserver toute sa richesse aromatique. Le producteur ajoute ensuite des ferments lactiques traditionnels.
2. L’emprésurage et la coagulation
On ajoute la présure, un coagulant naturel, qui transforme le lait en une masse gélifiée : le caillé. La température et le temps de prise sont parfaitement contrôlés pour obtenir une texture souple, typique du reblochon.
3. Le décaillage et le moulage
Le fromager découpe le caillé en grains, puis le transvase dans des moules ronds tapissés d’une toile de lin. C’est là que le fromage commence à prendre sa forme caractéristique.
Chaque moule est ensuite retourné à plusieurs reprises pour assurer un égouttage homogène.
4. Le pressage doux
Contrairement à d’autres fromages, le reblochon est peu pressé : juste assez pour faire s’écouler le petit-lait tout en conservant une pâte souple et fondante.
5. Le salage
Le fromage est démoulé puis salé manuellement ou plongé dans un bain de saumure. Le sel joue un rôle essentiel dans la formation de la croûte et dans la conservation.
6. L’affinage en cave
C’est l’étape magique.
Le reblochon est placé en cave humide, souvent voûtée, entre 12 et 14 °C. Pendant au moins 18 jours (minimum AOP), il est retourné, frotté, lavé à la main.
Ce soin quotidien fait apparaître la célèbre croûte orangée, appelée croûte morgée, et développe les arômes typiques du reblochon : une pointe de noisette, du beurre, un parfum lacté et végétal.
Plus l’affinage est long, plus la pâte devient coulante, onctueuse, presque crémeuse.
Comment reconnaître un reblochon artisanal de qualité ?
Voici quelques signes qui ne trompent pas :
- La pastille verte : c’est du fermier, fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau.
- Une croûte morgée bien orangée, légèrement humide.
- Une pâte souple, qui s’affaisse légèrement sous la pression.
- Une odeur agréable, ni trop forte, ni ammoniaquée.
- Une AOP bien visible sur l’emballage et sur la pastille.
Un reblochon trop sec, fissuré ou à l’odeur piquante a souvent dépassé sa maturité optimale.
Où acheter un vrai reblochon savoyard ?
À Annecy et autour, on trouve d’excellents producteurs et fromagers. Les meilleures options :
- Les fruitières locales (Thônes, Les Villards-sur-Thônes, Manigod…)
- Les fromageries artisanales du centre-ville et des villages alpins
- Les marchés d’Annecy (notamment le marché du vieil Annecy le dimanche)
- Les coopératives laitières qui garantissent traçabilité et savoir-faire AOP
Évitez les copies industrielles non AOP : elles n’ont ni le goût, ni la texture, ni l’authenticité du vrai reblochon.
Bien conserver et déguster son reblochon
Pour profiter au mieux de sa saveur :
- Conservez-le dans son papier d’origine (jamais dans du plastique).
- Rangez-le dans le bac à légumes, là où la température est la plus stable.
- Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour retrouver toute son onctuosité.
- Savourez-le avec :
- un vin blanc de Savoie (Apremont, Chignin, Roussette),
- un bon pain de campagne,
- ou dans des recettes traditionnelles comme la tartiflette, le reblochon rôti, ou la Berthoud.
Le reblochon se prête aussi très bien aux apéros montagnards et aux gratins d’hiver.
FAQ – Vos questions sur le reblochon
Le reblochon est-il au lait cru ?
Oui, c’est ce qui lui donne ses arômes et sa texture si particulière (sauf rares versions thermisées).
Peut-on manger la croûte ?
Oui ! Elle est comestible, lavée et affinée selon les règles AOP.
Reblochon fermier ou laitier : lequel choisir ?
Le fermier (pastille verte) est plus typé, plus parfumé. Le laitier est plus doux et régulier en goût.
Combien de temps se garde-t-il ?
Environ 15 à 20 jours au réfrigérateur, selon son degré d’affinage au moment de l’achat.
Pour conclure sur le Reblochon…
Le reblochon n’est pas qu’un fromage : c’est une histoire, un terroir, un savoir-faire. Sa fabrication, encore aujourd’hui très artisanale, respecte des gestes précis qui perpétuent la tradition savoyarde.
Que vous le dégustiez cru, fondu ou en tartiflette, pensez toujours à ce travail patient qui commence dans les alpages et s’affine dans les caves.
Et si vous êtes de passage à Annecy, prenez le temps de pousser la porte d’une fromagerie ou d’une fruitière : c’est là que vous découvrirez le vrai goût des montagnes.